?

Log in

No account? Create an account
 
 
olga_di
02 April 2019 @ 03:21 pm

О пекарских процентах

22.11.2015

Иногда в сети, особенно в англоязычных источниках, можно встретить фотку испеченного хлеба и подпись: закваска столько-то процентов, тесто – столько-то. И сразу разочарование: ничего не понятно, что они вообще хотят сказать этими процентами? Но, на самом деле – очень многое. Зная одну лишь влажность теста, выраженную в процентах, уже многое можно понять про хлеб, а имея рецепт полностью в процентах, его можно адаптировать под любое количество муки.

Что такое пекарские проценты.

Read more...Collapse )

  • Вычисляем общее количество единиц в закваске: к 100 единицам муки прибавляем 80 воды, получаем 180.

  • Вычисляем значение одной единицы: общий вес закваски делим на количество единиц: 70:180=0,38.

  • Вычисляем количество муки, умножаем 0,38 на 100, получаем 38.

  • Вычисляем количество воды, умножаем 0,38 на 80, получаем 30,4.

  • Проверяем правильность расчетов, складываем 38 и 30,4, получаем 68,4, округляем до 70 гр. Все получилось!

Теперь, надеюсь, проценты не будут вас пугать и вы сможете произвести абсолютно любые расчеты касательно хлебного теста и закваски.

Удачи!

 
 
olga_di
02 April 2019 @ 01:18 pm
базовый метод выведения закваски
Температура ведения – 38-42град, влажность – 63-70%, продолжительность брожения 12-24 часа. Возобновление
1(закв):1-3-5(питание пшеничн.)
1(закв):3-9(питание ржан.).
Постоянное возобновление спонтанной закваски рано или поздно приведет к замене микрофлоры закваски, на микрофлору вносимой с питанием муки. Данный способ позволяет уменьшить вероятность и «отсрочит» момент вытеснения, т.к. при таком режиме преобладает заквасочная микрофлора – молочнокислые бактерии, подавляющие накапливающейся высокой кислотностью более слабые и кислотолабильные дрожжи, и самоконсервирующиеся более слабые молочнокислые бактерии вносимые с мукой при возобновлении. Подробнее:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=41.1940


Приготовление теста на жидкой пшеничной закваске с заваркой
Заварку готовят из пшеничной муки, ржаной муки, смеси пшеничной и ржаной муки

Питательную смесь для жидкой закваски с заваркой готовят из муки, воды и осахаренной заварки. В 100 кг питательной смеси влажностью 70, 76 и 80 % соотношение муки (при влажности 14,5 %), воды и заварки составляет соответственно 25:40:35; 20:45:35; 15:50:35.
вносят муку (90-95 % от количества, идущего на приготовление заварки) и при непрерывном перемешивании заваривают водой с температурой 95-97 °С
Для осахаривания оставшуюся часть муки (5-10 %) вносят в конце приготовления заварки при температуре 63-65 °С.
Продолжительность осахаривания заварки 1,5-2 ч. Готовую осахаренную заварку используют для приготовления питательной смеси путём тщательного перемешивания с мукой и водой.


Жидкую пшеничную закваску с заваркой влажностью 70-80 % освежают через 3-4 ч путем отбора 25-50% спелой закваски в расходный чан и добавления к оставшейся части 75-50 % питания из муки, воды и заварки.
Питательную смесь замешивают сначала из муки и воды до получения однородной массы, а затем вносят охлаждённую до 35-38 °С осахаренную заварку.


http://hlebsobor.ru/%D0%BF%D1%80%D0%B8%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5-%D0%BF%D1%88-%D0%B6%D0%B8%D0%B4%D0%BA%D0%BE%D0%B9-%D0%B7%D0%B0%D0%B2%D0%B0%D1%80/
 
 
olga_di
31 March 2019 @ 07:27 pm


https://www.liveinternet.ru/users/tatyanakl/post400570919/
Советский промышленный майонез Провансаль (начала 1950-х годов) :

  • масло рафинированное - 68%,

  • желтки свежие -  10%

  • готовая горчица - 6,7%

  • сахар - 2,3%

  • уксус 5% - 11%

  • соль и специи - 2%

или

  • растительное масло — 90-150 мл

  • яичные желтки — 2 штуки

  • горчица (готовая) — 0,5 чайной ложки или по вкусу

  • уксус 1 ст. ложка

  • соль (1/3 чайной ложки)

  • сахар (1/3-1/2 чайной ложки)

Read more...Collapse )
Классический майонез содержит:
масла подсолнечного 58%, яичных желтков свежих 10%, горчицы 3,7%, сахара 2,3%, 5%-ного уксуса 11% и специй 2% (Книга о вкусной и здоровой пище. - М.: Пищепромиздат, 1955, стр.68-69).
Для получения подобного майонеза предложено в фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать. Вливать небольшими порциями растительное масло, тщательно смешивая каждую порцию с желтками. После полного введения масла в желтки с образованием густой однородной массы в нее добавляют при перемешивании уксус и горчицу, а также сахар.Недостатком такого майонеза является получение эмульсии, склонной к расслаиванию, с неоднородной структурой.

http://www.findpatent.ru/patent/222/2228115.html
© FindPatent.ru - патентный поиск, 2012-2019

пастеризация яиц --- до 65град
https://cilantro.ru/blog/2017/07/07/pasterizatsiya-yaits-v-domashnih-usloviyah/
 
 
 
 
olga_di
07 March 2019 @ 04:44 pm

Архитектура Сталина. Психология и стиль

Авторы: Хмельницкий Д
страниц: 374

 
 
olga_di
архитектурный кабинет 1931
С 1931 - Архитектурныый кабинет
с 1934  наз. Архитектурно-проектные мастерские

Государственный институт по проектированию театрально-зрелищных предприятий
при Министерстве культуры СССР.

Трест "Теакинопроект" создан распоряжением СНК СССР от 1 августа 1937 г.

Переименован приказом Комитета по делам искусств при СНК СССР от 7 июля 1938 г.
в Трест по проектированию и монтажу театров "ТеаПроектМонтаж",

приказом комитета от 20 сентября 1941 г. - в Трест "ТеаПроектСтройМонтаж".

Преобразован приказом Комитета по делам искусств при Совете Министров СССР
от 21 апреля 1948 г. во Всесоюзный трест "Теапроект",

приказом комитета от 24 апреля 1951 г. -
в Государственный институт по проектированию театрально-зрелищных предприятий "Гипротеатр".

Институт находился в ведении:
- Комитета по делам искусств при Совете Народных Комиссаров - Совете Министров СССР (1937 - 1953);
- Министерства культуры СССР (1953 - 1991).
https://sites.google.com/site/tipaussr/home/cult/giproteatr?tmpl=%2Fsystem%2Fapp%2Ftemplates%2Fprint%2F&showPrintDialog=1

постройки в Вятке. деревянные театры - https://tornado-84.livejournal.com/194724.html


вырезки из Коммуны -



речь шла о комплексе вместимостью 4 000 мест
аналоги - Ростов, Харьков, Свердловск, русские и зарубежные, Шуко, бр. Веснины, Бархин..
театр должен быть лучше Большого московского, Александринского и одесского - но зависит от денег
ни один из продемонстрированных театров не может быть принят за основу, поэтому нужен конкурс "с привлечением как можно большего количества организаций, а также отдельных лиц"
место не определено

Аналоги:

Read more...Collapse )

ещё туча конкурсов от Хан-Магомедов

 
 
olga_di

Он проектировал санаторий ВЦСПС «Красная Москва» и санаторий «Новая Ривьера» в Сочи, а также музыкально-драматический театр в Воронеже.
Ефимович Борис Васильевич (1895–1974)


арх Ефимович — московский архитектор, академик архитектуры.
В 50-е годы возглавлял проектную мастерскую Минлеспрома. Его авторству принадлежат: Кожевенный институт на набережной Горького (Московский государственный университет дизайна и технологии), жилой комплекс «Автодорожник» на Ленинградском проспекте, Театр Сталинского района (ТКЗ «Дворец на Яузе»), планировка и застройка города Видное, Зеленый театр ВДНХ, санаторий «Родина» (ранее «Украина») в поселке Гаспра в Крыму. Архитектор был сторонником классического сталинского ампира, пышного, торжественного неоклассицизма с элементами барокко. После смерти Иосифа Сталина он попал под кампанию чистки — личное недовольство Никитой Хрущевым именно этим санаторием спровоцировало его арест по специальному постановлению Центрального комитета КПСС и Совета министров СССР от 4 ноября 1955 года №1871 «Об устранении излишеств в проектировании и строительстве». Так руководитель проектной мастерской Министерства лесной промышленности СССР архитектор Борис Ефимович за допущение им крупных излишеств при проектировании и строительстве санаториев в Мисхоре и Сочи был снят с работы и потерял возможность реализовать свои проекты. Его имя было удалено из всех справочников и энциклопедий архитекторов.

https://www.liveinternet.ru/tags/%D0%90%D1%80%D1%85%D0%B8%D1%82%D0%B5%D0%BA%D1%82%D0%BE%D1%80%20%D0%91%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%81%20%D0%95%D1%84%D0%B8%D0%BC%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D1%87/